Esta é com certeza uma dúvida muito comum e muitos gostariam que houvesse um CC no Moodle para receber cópias.
Pois se você também possui esta necessídade, seus problemas acabaram-se...
No plugin que desenvolvi, o Kopere Dashboard, tem uma aba chamada Notificações que traz uma uma série de opções para você criar eventos e poder receber notificação sempre que esta ação acontecer.
Um exemplo:
Você quer receber um e-mail sempre que um aluno for cadastrado ou alguém cadastrar um aluno.
Agora só definir o remetente, destinatário e assunto:
E escrever a mensagem
Para saber quais as TAGS são substituídas nas mensagens acesse.